Velouté de céleri-branche et mousse de lait à la sariette

personnes
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 30 min

5.00

  • Mousse de lait :
  • 2 tasses de lait 3,25%
  • 2 branches de sariette hachées finement
  • 2 feuilles de gélatine
  • sel et poivre
  • Velouté :
  • 875g de céleri-branche (feuilles surtout)
  • 100g d'épinards frais
  • 2 oeufs mollets (départ à l'eau bouillante, cuisson 6 minutes dans la coquille)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

  • Recette parue dans:
    • 1Mousse de lait : Dans une casserole, chauffer le lait à feu doux. Ajouter la sariette et laisser réduire de moitié. Saler, poivrer et filtrer. Pendant ce temps, préparer la gélatine selon la méthode indiquée sur l’emballage. L’ajouter à la préparation lait-sarriette. Porter à ébullition, laisser bouillir 30 secondes et fouetter énergiquement. Réfrigérer 30 minutes en fouettant toutes les 5 minutes jusqu’à complet refroidissement de manière à obtenir une mousse très onctueuse.
    • 2Velouté : Blanchir le céleri à Peau bouillante légèrement salée, 2 minutes pour les branches et 30 secondes pour les feuilles. Les refroidir aussitôt à Peau glacée pour qu’elles restent al dente, Procéder de la même manière avec les épinards (les blanchir 30 secondes). À la centrifugeuse, extraire le jus du céleri et des épinards afin d’obtenir de 1 à 11/4 tasse (250 à 310 ml) de liquide. Réserver. Au mélangeur à main, mixer les œufs mollets, verser progressivement le jus des légumes, puis l’huile en filet. Saler et poivrer. Passer au chinois étamine et réserver au chaud (sans faire bouillir).
    • 3Dressage : Pour chaque portion, au centre d’une assiette, placer un emporte-pièce rond de 11/4 po (3 cm) de diamètre. Le remplir de mousse de lait, puis verser le velouté tout autour. Retirer l’emporte-pièce et servir.

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