Poitrines de cailles comme des paupiettes cuites à la vapeur d’épinette et surprise de foie gras à la cannelle

personnes
Cuisson : 1h
Réfrigération : 3h

5.00

  • Cailles :
  • 2 cailles royales
  • 1/2 tasse de cognac
  • Sauce :
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1 c. à soupe de pâte de tomates
  • 1 carotte hachée grossièrement
  • 1 branche de célerie hachée grossièrement
  • 1 petit oignon haché grossièrement
  • 1 bouquet garni
  • 2 tasses d'eau très froide
  • sel et poivre
  • Paupiettes :
  • 1 c. à thé de poivre moulu
  • 1/4 c. à thé de cannelle moulue
  • 1/4 c. à thé de cardamome moulue
  • 1/2 c. à thé de sel de Guerande
  • 45g de foie gras de canard frais
  • 4 grande feuilles de bette à carde
  • 1 noisette de beurre
  • 8 branches d'épinettes lavées

  • Recette parue dans:
    • 1Préparation des cailles : Prélever les poitrines des cailles (réserver les carcasses pour la sauce; conserver les cuisses pour une autre recette). Les placer dans un bol, les poivrer et les arroser du cognac. Réfrigérer 3 heures.
    • 2Sauce : Concasser les carcasses des cailles. Les faire sauter à feu vif dans l'huile. Ajouter la farine et la pâte de tomates et cuire 5 minutes à feu vif. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter le bouquet garni, verser l'eau et laisser mijoter 30 minutes à feu moyen. Filtrer la sauce, saler, poivrer et réserver au chaud.
    • 3Paupiettes : Dans un bol, mélanger le poivre, la cannelle, la cardamome et le sel de Guérande. Couper le foie gras en deux tranches de 1/2po et les passer dans les épices. Blanchir les feuilles de bette à carde 30 secondes à l'eau bouillante légèrement salée et les refroidir aussitôt dans de l'eau glacée. Les égoutter et les éponger avec du papier absorbant. Sur le plan de travail, disposer les feuilles de bette à carde de façon à former deux rectangles de 10po par 6po. Au centre de chaque rectangle, déposer 1 poitrine de caille, la chair vers le haut. Placer 1 tranche de foie gras dessus et couvrir l'autre poitrine, la chair vers le bas. Bien refermer les paupiettes et les fixer à l'aide d'un cure-dents.
    • 4Faire revenir les paupiettes à feu moyen dans le beurre 2 minutes de chaque côté. Réserver. Tapisser de branches d'épinette le fond d'un poêlon allant au four (avec couvercle). Placer les paupiettes dessus et recouvrir d'épinette. Cuire au four, à couvert, de 10 à 12 minutes à 400F. Retirer délicatement les paupiettes et filtrer le jus de cuisson. Servir les paupiettes nappées de sauce et de jus de cuisson. Accompagner la bette à carde sautée à sec et de haricots verts à l'huile de noix.

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