Noisettes de cerf en fine croûte de noix de cola et pistaches, jus réglissé

personnes
Cuisson : 1h

5.00

  • Jus réglissé :
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 carotte en gros dés
  • 1 oignon en gros dés
  • 1 branche de céleri en gros dés
  • 1/2 blanc de poireau en gros dés
  • 5 grains de poivre long
  • 1 bâton de réglisse coupé en morceaux
  • 1 bâton de cannelle du Sri Lanka
  • 1 1/4 tasse de vin rouge tannique
  • 1 1/4 tasse de fond de gibier ou de veau
  • Filet de cerf :
  • 60g de noix de cola
  • 60g de pistaches
  • 1 tasse de mie de pain
  • 1 c. à soupe de thym frais haché
  • 1 filet de cerf de 1lb
  • 2 c. à soupe de beurre fondu fondu
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de beurre

  • Recette parue dans:
    • 1Jus réglissé : Dans une casserole, chauffer l'huile à feu vif et saisir les parures du cerf, s'il y en a. Ajouter les légumes et les épices et faire revenir 2 minutes. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Filtrer le jus. Saler, poivrer et réserver au chaud.
    • 2Au robot, hacher finement les noix de cola avec les pistaches. Ajouter la mie de pain et le thym et réduire en pâte homogène. Étaler finement la pâte au rouleau à pâtisserie. Badigeonner le filet de cerf du beurre fondu, saler, poivrer et l'envelopper dans la pâte de noix. Dans une poêle, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Déposer délicatement le filet et cuire 5 minutes à feu doux. Retourner le filet et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu vif. Mettre au four 10 minutes à 400F pour finir la cuisson. Trancher le filet en noisettes et servir arrosé de jus réglissé.

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